Rillettes de sardines au citron confit
à l’anguille fumée, vinaigrette câpres et cébettes
Pour : 4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 1h
INGRÉDIENTS :
Pour les oreillers de poireaux : 5 poireaux 1 anguille fumée 2 figues Huile d’olive Huile d’arachide Fleur de sel
Pour la vinaigrette : 2 c. à s. de vinaigre de cidre 2 c. à s. de vinaigre de Xérès 1⁄2 c. à c. de moutarde Savora® Piment d’Espelette 1 citron jaune 15 g de câpres 4 cébettes Thym
RECETTE :
Les oreillers de poireaux
Lavez puis faites cuire 2 blancs de poireaux dans une eau bouillante salée pendant 20 minutes pour obtenir des poireaux fondants. Émincez 2 autres poireaux et faites-les revenir dans l’huile d’olive. Faites-les bien compoter pour qu’ils soient fondants. Débarrassez dans un cul-de-poule et laissez-les refroidir un peu.
Taillez l’anguille en brunoise et mélangez-la à la compotée de poireaux en ajoutant un filet d’huile d’olive, de la fleur de sel et le piment d’Espelette. Réservez au frais.
Lorsque les poireaux sont cuits, détachez des lamelles. Disposez deux lanières en « L », chevauchées à l’angle, disposez de la garniture à l’intérieur (fondue de poireaux et anguille assaisonnée). Repliez pour obtenir des oreillers.
Taillez un poireau en julienne. Faites-le frire pour réaliser des chips et apportez du croustillant au plat. Salez bien. Taillez des petits quartiers de figues et faites-les cuire rapidement avec de l’huile d’olive, du sel et du piment d’Espelette.
La vinaigrette
Mélangez le vinaigre de cidre et le vinaigre de Xérès. Ajoutez la moutarde Savora®. Montez à l’huile d’olive comme une vinaigrette. Assaisonnez en sel, poivre et piment d’Espelette. Ajoutez 3 segments de citron coupés en petits cubes. Terminez en ajoutant une brunoise de câpres et de cébettes finement ciselées avec du thym.
Le dressage
Disposez 3 oreillers moelleux par assiette. Posez les chips de poireaux puis les figues. Versez la vinaigrette et un filet d’huile d’olive tout autour.
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